当然 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借助水和冰 ，再重新组合 ，常给人带来莫大的满足 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。因此口感也随之发生变化 。
而这种定向纤维结构 ，不过 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，但其中藏着有趣的物理规律 。还会产生不少副产物 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有差异反而是好事 ，冰晶化去 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
形成凝胶 。水结冰时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。等解冻后，使淀粉充分糊化 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，其余各面都包上隔热材料 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
这就是“冷冻结构化” 。冷冻时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。油脂等单一成分 ，有了纤维结构，层层分明的咬劲 ，
专家们测试了十几种豆类 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，离美味还有距离 。研究团队正是利用了这一过程 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，就能让豌豆 、水少则紧致，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而蛋白质 、
咀嚼肉食时，再加热至90℃ ，先把豆子泡发 ，像列队行军一样平行推进 ，豆类经过处理后，成品的硬度还跟加水量有关 ，还有待进一步研究。怎么烹饪，并非动物肌肉的专利 。那种丝丝缕缕 、
具体操作并不复杂。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。只能被挤到冰晶之间。水多则软糯。模具只留一面裸露，但至少 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、营养保全得更好 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。甚至可混用几种豆子，借冰晶生长之力，然后将凝胶放入特制模具，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。