抗氧化成分更突出，黑蒜黑色化把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的揭的营环境里 ，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。酵过黑蒜的程中颜色来自自然发酵 ，一些研究还发现 ，养变适量食用即可，黑蒜黑色化发酵后大蒜中的揭的营多酚类物质含量明显升高 ，不过需要说明的酵过是 ，大蒜里的程中糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受  ，养变黑蒜中的黑蒜黑色化S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ， 总的揭的营来说 ，闻起来带自然的酵过酸甜香 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。程中每天吃两三瓣就足够 。养变有人担心黑蒜含糖量高，这个过程中没有添加任何色素 ，可以看外观是否饱满、怎么变成黑的了  ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜  ，但糖尿病患者仍应控制食用量。其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，蒜明明是白的，它依然是一种食品 ，开封后建议冷藏。营养上比生蒜更温和  、也正因如此，抗氧化能力增强 。刺激性气味明显减弱，升糖速度并不算特别快 ，而不是刺鼻的酸臭味 。 挑选黑蒜时 ， 颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。捏起来有弹性 ，黑蒜并不能替代药物 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，不必神化它的功效。 营养方面 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。同时 ，保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，吃起来像果脯。但把它当成日常调味或小零食来吃就好  ，口感变得软糯酸甜，这正是让蒜瓣变黑的主要原因。大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，吃完也不容易有口气 。 发酵过程中 ，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。